Нидерландская кухня

Эта статья находится на начальном уровне проработки, в одной из её версий выборочно используется текст из источника, распространяемого под свободной лицензией
Материал из энциклопедии Руниверсалис
Не следует путать с Голландская кухня.

Нидерландская кухня объединяет древние традиционные блюда и современную гастрономию. Кухня и её рецепты формировались благодаря благоприятным факторам, таким как повсеместное рыболовство, богатая сельскохозяйственная традиция и импорт из колоний. Современные нидерландские блюда характеризуется простотой приготовления, но в то же время и большой энергетической ценностью. Во всём мире узнаваемы нидерландские сорта сыра и шоколада. Вместе с тем кухня характеризуется ограниченным разнообразием блюд (как для североевропейских кухонь в целом), большим потреблением овощей по сравнению с мясом. Исторически ассортимент нидерландской кухни значительно обеднел в начале XX века, когда многих девочек (будущих домохозяек) обучали в так называемых «школах домашнего хозяйства» готовить простые и дешёвые блюда. Вместе с тем, продолжает существовать так называемое кулинарное разнообразие в зависимости от региона страны: в Текселе — это баранина, Эйссельмере — угорь, в Лимбурге — спаржа, а в Зеландии — устрицы[1]. Хотя нидерландская кухня потеряла часть своего разнообразия и привлекательности, голландцы могут похвастаться культурой питания, в которой не последнюю роль играют высокого качества продукты. Исследования некоммерческой организации Оксфам говорят о том, что по состоянию на 2018 год среди 125 стран мира Нидерланды занимают первое место в рейтинге многообразной, полезной и недорогой пищи[2][3].

История

Историк и исследователь истории развития кухни Жак Мирман в своей книге «Маленькая история голландской кухни» (нидерл. Kleine Geschiedenis van de Nederlandse Keuken) выделяет следующие три этапа развития нидерландской кухни: Римская волна, Аравийская волна, Американская волна.

Римская волна (нидерл. De Romeinse golf) охватывала период с 58 г. до н. э., когда римские войска под командованием Гая Юлия Цезаря вторглись на земли, на которых расположены нынешние Южные Нидерланды и Бельгия. Вскоре местные германские племена были покорены и в их рацион вошли доселе непривычные продукты: курица, бобовые и зерновые растения. При этом из сведений римских писателей о рационе питания на территории Нижних земель становятся известными кулинарные предпочтения населявших эти земли племён. Согласно им они употребляли в пищу мясо, фрукты, пшеницу и сыры. По мнению Мирмана это заключение сильно преувеличено, но несомненным фактом остаётся то, что разнообразие продуктов питания в этом регионе значительно уступало римскому. Также на основании своих исследований различных документов из библиотеки Амстердамского университета он отмечает то, что германские племена разводили таких животных, как крупный рогатый скот, овец, коз, свиней и лошадей. Последние, скорее всего, в рацион питания не входили, но остальные служили источником мяса и молока. Кроме того, Мирман указывает на факт изготовления такого продукта, как ветчина на территории соответствующей современной Бельгии. В рацион питания входили гуси, утки, куропатки, вальдшнепы, косули, зайцы и рыба, особенно пресноводная: лещ, угорь, щука, окунь, осётр, лосось и, по крайней мере, морская рыба, такая как скумбрия. И хотя этот список кажется внушительным, Мирман отмечает, что не все и не везде эти виды были доступны тем или иным племенам, а вышеупомянутое перечисление является возможным[4]. После исследования найденных сосудов из керамики, которые были датированы 800 г. до н. э. (по другим данным 200 годом до нашей эры[1]) оказалось, что в те времена уже занимались изготовлением сыра на территории современных Нидерландов. Горшки содержали следы молока, после добавления в него сычужного фермента. Первое упоминание о сыре на территории современных Нидерландов в литературе появилось в книге De bello Gallico. Стремительное развитие сыроварения на этих территориях произошло во времена Средневековья. Такие провинции, как Северная и Южная Голландия, а также Фрисландия были наиболее подходящими для ведения животноводства. С развитием городов и роста популярности сыра наряду с правами города им предоставлялось также и право взвешивания сыра. Такое право для города означало не только повышение престижа, но и экономический рост. Например, Харлем был первым из городов, которые получили право на проведение сырных ярмарок и взвешивания в 1266 году. Лейдену такие права были предоставлены в 1303 году, Аудеватеру в 1326 и Алкмару в 1365 году. Кроме того, голландские производители сыров достигли такого совершенства, что сыры обладали значительным сроком хранения, что в свою очередь сделало их предметом экспорта во многие страны, включая перевозки морем в страны Средиземного моря. В 1539 году в Алкмаре учредили первую сырную гильдию. Несмотря на значительное разнообразие, Нидерланды ассоциируются лишь с сырами гауда и эдам. Существует множество сведений, когда головки сыра эдам использовались в качестве ядра для пушек. Первый такой случай был описан в дневнике за 1663 год, когда командор флота из Монтевидео открыл огонь сырными ядрами по флоту из Буэнос-Айреса[5][2][3].

Аравийская волна (нидерл. De Arabische golf) начинается периодом правления Карла Великого и его контактами с исламским миром. Мирман отмечает тот момент, что посланник халифа из Багдада, который приходился родным братом последнему, был также первым мусульманским автором кулинарной книги с рецептами. Теоретически он допускал возможность этого влияния на нидерландскую кухню, поскольку исламская (арабская) кухня была ведущей в течение семи веков на территории современной Испании. К арабским достижениям он приписывает появления рецептов тушёного мяса и слоёного теста[6]. Первая средневековая книга рецептов нидерландской кухни была напечатана в Брюссельском монастыре в 1514 году. Книга носила название «Выдающаяся книга по-кулинарии» (ориг. название «Een notabel boecxken van cokeryen») под авторством Томаса ван дер Ноота (Thomas Van der Noot)[7].

Американская волна (нидерл. De Amerikaanse golf) и её влияние стало возможным благодаря основанию Голландской Ост-Индской, а позже и Вест-Индской компании, когда Нидерланды, как и остальные страны Европы, получили в свои кулинарные рационы сахар, экзотические фрукты, а также кофе и чай. Последний подавался с разного рода сладостями, пирогами, печеньем, конфетами, марципанами[6].

Продукты, напитки и кухонная утварь Нидерландов семнадцатого века запечатлены на полотнах голландских живописцев. Во время так называемого «Золотого века» корабли Ост и Вест-Индских компаний привезли многочисленные специи (Голландская Ост-Индия), сахар из Бразилии и Голландской Вест-Индии. Также, разнообразие пищевого рациона голландцев пополнили экзотические фрукты: бананы, ананасы. Этот период характеризуется увеличением количества приёмов пищи с двух до четырёх раз на день. Традиционный завтрак того времени состоял из хлеба со сливочным маслом или сыром. На обед в полдень подавали тушёное мясо с овощами, или рыбу с варёными овощами, а на десерт — фрукты с медовым пирогом. Спустя некоторое время был перекус, состоявший из хлеба с маслом или сыром. Ужин того времени состоял из остатков пищи, что потреблялась на протяжении дня. В этот период начала зарождаться особая любовь голландцев к сладостям, которая нашла своё отображение в многочисленных кондитерских изделиях. Среди них можно выделить: подслащенные хлебцы, медовые пироги, имбирный хлеб, марципаны, засахаренный миндаль с корицей. На полотнах тогдашних живописцев нашли отображение и некоторые из праздничных блюд: вафли, олиболы (обжаренные в масле шары из теста с изюмом, яблоками и миндалём), а также блины. Традиционным напитком фермеров и простых людей считалось пиво.

Омары по-фризски (1772 г.)
Положите омаров в кастрюлю, залейте их хорошим бренди и подожгите с помощью серной палочки. Таким образом, омары становятся красиво красными, но при этом - живыми. Поместите их в плотное блюдо и подайте к столу, чтобы создать развлекательное зрелище, потому что когда вы снимаете крышку, омары внезапно вылезут, что является забавным действием.
Автор: Фризская кухонная горничная и мудрая экономка[8].

Книга рецептов «American Cookery»  (англ.) (рус.

Не в последнюю очередь предпочтение ему отдавалось из-за процесса, в котором вода проходила термическую обработку, что исключало инфекционные заболевания. Более зажиточные могли позволить себе вина из Средиземноморского региона. Вторая половина XVII века ознаменовалась восхождением чая и кофе, которые оказали значительное влияние на принципы питания и социальные обычаи. Пробные партии чая начали поступать в период между 1610 и 1637 годами и постепенно увеличивались[9]. Многочисленные тогдашние рассказы в юмористической форме описывали бездумное и повальное увлечение этим напитком, когда на популярных приёмах конца семнадцатого века выпивалось от 20 до 100 маленьких чашек на одного человека. Наравне с чаем снискал популярность и кофе, который подавался в кофейнях, где мужчины читали газеты и потребляли этот напиток в сочетании с курением табака. Рацион питания самых низших слоёв населения разнился в зависимости от региона. В некоторых частях страны ежедневное питание состояло из немногим более чем двух килограммов ржаного хлеба в день для семьи из четырёх человек. Сохранились бухгалтерские записи Амстердамского муниципального детского дома от 1640 года, в которых были перечни закупаемых продуктов. Согласно им сироты питались два раза в день и в ассортимент входили следующие продукты: молоко, рыба, рис, крупы (ячмень, овёс, гречка), горох, фасоль, рожь, пшеница, свинина, масло, сыр, пиво, патока, соль, сухофрукты и специи. Обед состоял из разных сортов фасоли и гороха с хлебом и второго блюда из солёного или копчёного мяса или колбасы с крупой и изюмом, беконом с морковью или капустой, селёдкой или сушёной треской. Вечером неизменно готовилась какая-либо каша, иногда рисовая каша, крупа, приготовленная с пахтой, или пахта с пшеничным хлебом[10]. В 1667 году была издана поваренная книга «De Verstandige Kock», которая состояла из 225 рецептов[11][12]. Она была рассчитана на новый быстроразвивающийся высший класс, который возник на фоне ослабевания дворянства как сословия. Книга начиналась разделом, посвящённым разнообразным салатам, и продолжалась рецептами блюд из овощей, мяса, дичи, птицы, солёных, копчёных и сушёных рыб, солёной и пресноводной рыбы, хлебобулочных изделий, пирогов. Отдельной главой были отображены советы по способам хранения и заготовки мяса и фруктов. Голландские поселенцы в Новом Свете, несмотря на короткий период доминирования (официально с 1609 по 1664 год), смогли оказать большое влияние на культуру потребления пищи и разнообразие блюд. Разные рецепты выпечки, блины, вафли, олиболы (пончики), крендели и капуста — вот некоторые из блюд и продуктов, которые были привезены в Америку голландскими колонистами. Ранние поселенцы наладили разбивку фруктовых садов (яблоки, груши и персики); огороды с салатом, капустой, пастернаком, морковью, свёклой, петрушкой, розмарином, луком и эстрагоном. Адриан ван дер Донк  (англ.) (рус. в своей книге «Beschryvinge van Nieuw-Nederlant», опубликованной в 1655 году, сообщал, что всевозможные европейские фрукты и овощи хорошо растут, а фермеры наладили импорт лошадей, свиней и коров из Нидерландов. В 1796 году вышла в свет книга рецептов Амелии Симмонс под названием «American Cookery»  (англ.) (рус., в которой отобразились многочисленные нидерландские блюда, среди которых: кандел  (нид.) (рус., крюллер  (англ.) (рус., коул слоу[10]. Тем временем на континенте знаменитый французский шеф-повар Венсан ля Шаппель (фр. Vincent La Chapelle), пребывая на службе у штатгальтера Вильгельма IV, написал кулинарную книгу. Отображая в ней популярные у дворянства блюда, он указал на необыкновенное блюдо, которое он относил к нидерландской кухне — тушёное куриное мясо с устрицами[13].

Поскольку Нидерланды владели многими заморскими колониями, это не могло не наложить отпечаток на область кулинарии. Ярким примером тому может послужить трёхсотдвадцатилетний период правления Ост-Индией (Индонезия). В частности Молуккские острова, входящие в состав Индонезийского архипелага, подарили миру чёрный перец, мускатный орех и гвоздику, которые прочно вошли в нидерландскую кухню. Благодаря голландским владельцам плантаций, что проживали в Ост-Индии, возникла и была завезёна на континент форма подачи еды рийстафель. Поскольку голландцы отличались кулинарными изысками, не вся приготовленная индонезийцами еда приходилась им по вкусу. То, что они считали для себя наиболее приемлемым к употреблению, отбиралось и откладывалось на отдельный стол, где каждый мог взять себе и съесть сколько пожелает, без строгой порционной подачи. В былые времена ассортимент рийстафеля мог состоять из ста наименований блюд. Отличительной особенностью является то, что рис подаётся отдельно от гарнира, что вызвано необходимостью сохранить вкус, который будет непременно потерян при их смешивании[14][15][16].

В упадок нидерландская кухня начала приходить в XIX веке, когда время голландской колониальной экспансии и открытий подошло к концу. Нидерланды потеряли многие свои заморские территории, что отразилось на образе жизни, где повсеместно стала пропагандироваться бережливость и отказ от излишеств. На рубеже XIX—XX века девушки были отправлены в специализированные школы, где их обучали готовить просто, дёшево и быстро. Эксперименты со вкусами, ингредиентами и методами приготовления были восприняты как легкомысленные и считались недопустимыми. Как следствие, нидерландская кулинарная культура потеряла большую часть своих блюд и стала узнаваема лишь по разным вариациям пюре под названием стамппот[17][18]. Не в последнюю очередь это связано с именем Анны Катарины Манден. Она работала на заводе в Гронингене и занималась исследованиями в области молекулярной биологии и зоологии. После того, как в стране было объявлено о начале обучения девушек рабочего класса основам ведения домашнего хозяйства, кулинарии и гигиене, Манден оставила работу и ушла в сферу образования в 1887 году. Целью этой кампании было сокращение детской смертности, заболеваний туберкулёзом и провождения значительного времени в пабах. По инициативе «Комитета по созданию кулинарной школы» (нидерл. Comite tot oprichting van een kookschool) и при финансовой поддержке организаций гражданского общества и королевы-консорт Эммы была создана школа кулинарии в Гааге. Тридцатитрёхлетняя Анна Манден подала заявку на должность учителя-переводчика. Пройдя конкурс, она была отправлена за счёт «Комитета» на обучение в Германию, где уже существовали подобные кулинарные школы в Ганновере и Берлине. 21 февраля 1888 года в здании по улице Stille Veerkade была открыта Haagsche Kookschool, в которой на первый курс были приняты 114 слушателей. В течение дня домохозяйки, а также молодые девушки изучали процесс готовки и получали информацию о питании, продуктах и правилах гигиены. Обучение было направлено на то, что приготовленная пища должна быть особенно питательной, здоровой и при этом не слишком дорогой. Современные научные концепции о питательных веществах и их влиянии на человеческий организм были более важными, чем традиция или вкус. В дополнение ко всем курсам, Манден проводила ежемесячные публичные лекции и организовывала ярмарки для сбора денег. По запросу школа также готовила блюда на заказ. С 1890 года эта школа также начала подготовку учителей кулинарии. В течение нескольких лет подобные школы были открыты в Амстердаме, Роттердаме и Харлеме. Большинство сотрудников этих учреждений были лично обучены Манден. С 1894 года она стала редактором ежемесячного кулинарного журнала с рецептами «In en om de Keuken». По просьбе её учеников Манден начала публиковать свои собственные рецепты, первое издание которых появилось в 1895 году. Эта поваренная книга должна была положить конец трудоёмкой перезаписи рецептов во время уроков. В 1895 году вышла в свет «Гаагская кулинарная книга» (нидерл. Haagse Kookboek), в которой Манден, вдохновившись немецкими исследователями питания, настаивала на разделении всей пищи на углеводы, белки и жиры. Поэтому, в своих рецептах она отдавала предпочтение поиску наилучшего баланса между этими тремя элементами. Эта книга была бестселлером на протяжении многих лет: в период между 1895 и 1929 годами она пережила 31 переиздание с общим тиражом в 125 000 экземпляров. Со временем Манден стала настолько строгой и требовательной по отношению к учащимся, что в один момент во время выпускных экзаменов лишь один обучающийся смог их сдать. Её методы преподавания снискали жалобы многих родителей, которые начали открыто критиковать Манден через прессу[19][20].

В 2008 году шеф-повар Альберт Кой (нидерл. Albert Kooy) в своей книге «De Nieuwe Nederlandse Keuken» выразил свою концепцию реформирования нидерландской кухни. Согласно его прогнозу к 2030 году станет острой проблема обеспечения растущего населения пищей. Традиционные формы производства продуктов питания станут нерациональными, и им на замену он предлагает привлечь радикально новые. Разрабатывать новые блюда Кой предлагает с учётом возможности использования насекомых, медуз и червей[21][22].

В 2012 году девять знаменитых шеф-поваров Нидерландов запустили совместный проект по сбору исторических рецептов, а также привлечению семейных рецептов жителей страны. Результатом этой работы стало издание исторического кулинарного путеводителя в 2013 году[23].

Знаменитый кулинарный критик и журналист Йоханнес ван Дам  (нид.) (рус. задался целью и собрал обширную коллекцию книг и рецептов нидерландской кухни. Вместе с другими двумя коллекционерами Йоопом Виттевеном (нидерл. Joop Witteveen) и Бартом Купейрусом (нидерл. Bart Cuperus) он передал свои коллекции в пользу Stichting Gastronomische Bibliotheek Amsterdam, фонды которой теперь насчитывали более 60 000 экземпляров. В 2012 году Амстердамский университет подчеркнул огромный вклад Йоханнеса ван Дама в кулинарную культуру Нидерландов и учредил ежегодную премию в его честь[24].

В настоящее время в Нидерландах прослеживается тенденция к возрождению традиционной кухни. Двадцать три известных шеф-повара страны подписались под общим манифестом, в котором обязались направить усилия на популяризацию нидерландских блюд среди посетителей. Среди них наиболее известным является Нивен Кюнз  (нид.) (рус., признанный четырежды лучшим ресторатором в Нидерландах и обладатель «Звезды Мишлена» (которую он получил в возрасте 24 лет)[25].

Застольный этикет

Попытка систематизировать принципы подачи блюд, украшения и сервировки стола была предпринята в книге Джежарда Ворсельмана (нидерл. Gerard Vorselman) «Eenen nyeuwen coock boeck», которая вышла в 1560 году в Антверпене. В ней автор даёт описание того, что следует подавать отдельные столовые приборы для каждого сидящего за столом. Будучи врачом, Ворсельман рекомендует украшать обеденный стол в соответствии с временами года: весной — цветами и зеленью, осенью — фруктами, а зимой — пряными травами[26].

«Белое золото Харлема» или Haarlems Damast — под таким названием были всемирно известны кружевные столовые предметы (скатерти, салфетки, украшения)[27]. Производство было налажено беженцами, которые поселились в Северных Нидерландах в 1585 году после падения Антверпена из-за религиозной свободы. До XIX века столы зажиточных слоёв населения накрывались на манер «à la française», когда холодные и горячие блюда подавались одновременно. Затем последовала подача блюд на манер «à la russe», когда в первую очередь на стол выставлялись холодные блюда, а затем горячие[8].

В семнадцатом веке очень популярным среди богачей был китайский, а затем японский фарфор, импортировавшийся китайцами. Признаки дерева исчезли в более бедных кругах; олово и керамика пришли на его место. Для всех стало обычной практикой иметь свои собственные столовые принадлежности: совместное использование суповых чашек и чашек для питья сопутствующих столов исчезло в течение столетия. Несколько вещей также изменились в области столовых приборов. Например, обслуживание столовых приборов выиграло место за столом. Кроме того, к концу века им больше не приходилось приносить свою ложку и вилку, когда они пошли навестить что-то: стало так, что хозяин предоставил достаточное количество вил и ложки для всех гостей. Нож, однако, считался очень личным: каждый мужчина или женщина приносили свой нож к столу[28].

В целом, нидерландский столовый этикет мало чем отличается от остальных стран Европы. Интересной особенностью является обеденный этикет рассадки гостей. Самое почётное положение — либо во главе стола, либо в центре, которое занимают хозяева или организаторы застолья. Самые важные гости рассаживаются слева от них в порядке убывания важности. Если пара занимает разное положение по важности, то мужчину размещают справа от хозяйки, а женщину справа от хозяина. Нидерландское общество большую часть времени проводит в ресторанах, кафе и прочих уличных заведениях. Среди таких традиционных заведений можно выделить следующие: Broodjeswinkels (небольшие магазины, которые продают сандвичи), Poffertjes (небольшие рестораны, в которых подают жареные блинчики с сахарной пудрой и различными добавками) и киоски с сельдью (сырой, солёной, копчёной, либо высушенной, которую едят целиком, держа за хвост)[29]. Особенностью нидерландского общества является способ оплаты счёта в компании, который был известен уже в XVII веке. Если кого-либо приглашают на приём пищи вне дома и не оговаривают заранее способ оплаты — это означает, что трапеза будет за счёт приглашающей стороны. Если же приём пищи будет носить нейтральный характер и подразумевает оплату счёта каждым своего, то такой процесс называется специальным термином «по-голландски» (Dutch treat, go Dutch)[30][31][32].

Особое отношение к сервировке стола уделяли при дворе короля Виллема I и королевы Вильгельмины. Например, Вильгельмину культуре потребления и сервировки стола, а также организации приёмов с раннего детства обучала её мать — Эмма Вальдек-Пирмонтская. Примечательным является тот факт, что она подарила на восьмилетие Вильгельмины столовый набор из серебра из восьмидесяти одного предмета[33].

С 1940 года культуру потребления пищи, а также этикет за столом в нидерландском обществе регулировала книга писательницы Ами Гросканп-тен Хаве  (нид.) (рус. — «Hoe hoort het eigenlijk?». Эта работа не только стала одной из самых продаваемых книг в стране, но и была переиздана 34 раза, последнее из которых состоялось в 2007 году. Она содержит правила этикета практически для каждой ситуации из жизни и даёт подробное описание того или иного правила. К примеру, белые перчатки официантам полагалось надевать с целью скрыть дефекты кожи и отсутствие надлежащего ухода за руками, поскольку для такой работы нанимались фермеры или разнорабочие. Вместе с тем, автор отмечает, что в настоящее время надобность в этих перчатках отпала и оголённые и ухоженные руки официанта говорят о его отношении к работе и уровню заведения. Занимательным она находит тот факт, что прежде столовые приборы ложились на стол выпуклой стороной к принимающим пищу. Это было вызвано необходимостью продемонстрировать родовой герб или иные отличительные символы, что наносились на обратной стороне приборов[34].

Структура

Первые блюда

Ассортимент нидерландских первых блюд достаточно обширный. К традиционным, корни которых уходят ещё во времена средневековья, можно отнести следующие: Предновогодний суп (нидерл. Oudejaarspot), Тексельский рыбный суп (нидерл. Tesselse vissoep), Старая фризская мешанина (нидерл. Oudfriese winterpot), Лейденская мешанина (нидерл. Hutspot met klapstuk), Старый голландский томатный суп (нидерл. Oud Hollandse tomatensoep), свекольный суп (нидерл. Bietensoep), суп из кервеля с копчёной селедкой (нидерл. Kervelsoep met gerookte haring, Алкмарский сырный суп с ячменём (нидерл. Alkmaarse kaassoep met gort), суп с лапшой, брокколи и бобами (нидерл. Miesoep met broccoli en boontjes), суп из фермерского сыра (нидерл. Boerenkaas soep), томатный суп (нидерл. Papa al pomodoro maaltijdsoep), Лимбургский суп из тушёной баранины (нидерл. Limburgse stoofpot van lamsvlees), суп из квашеной капусты с сыром (нидерл. Zuurkoolsoep met kaas)). Остальные начали появляться под влиянием кухонь соседних стран (гороховый суп с мятой (нидерл. Erwtensoep met munt Goed), суп-пюре из цуккини (нидерл. Courgettesoep), суп-пюре из кольраби (нидерл. Courgettesoep)) или после прибытия кораблей Вест-Индской компании со специями (Амеландский горчичный суп (нидерл. Amelander mosterdsoep), яичный суп с имбирём (нидерл. Eiersoep met gember)[35][36][37][38].

Вторые блюда

Разнообразие вторых блюд нидерландской кухни обуславливалось региональной доступностью тех или иных продуктов. В настоящее время, когда любые продукты доступны круглый год и в неограниченных количествах, региональные особенности размылись. Рыбные блюда готовят даже в самых отдалённых от водоёмов районах, а тушёную баранину — в местах, где отсутствуют пастбища для животных. Многие блюда получили свои название благодаря тем регионам, где они были придуманы или стали наиболее популярными (Тексельская ягнятина, треска северного моря (код  (англ.) (рус.), Зеландские мидии, гюцпот[39]. Среди прочих блюд, которые готовятся как дома, так и подаются в ресторанах, различают следующие: тушёная квашеная капуста со шпиком, хаше, Острая молния, спаржа с яйцами, студень из свинины[40], балкенбрей, маринованная сельдь, вейфсхафт  (нид.) (рус.[41], стоффлес  (нид.) (рус., коул слоу[42].

Десерты

В нидерландской кухне достаточно широкий ассортимент десертных блюд. Многие виды аналогичные, как и в других странах: блины со всевозможными сиропами (нидерл. рannekoeken, буреньонгенс и поффертье), вафли и их местный вид (стропвафли), слоёные торты (спеккойк  (англ.) (рус.), пироги (лимбургский пирог). Также присутствуют традиционные десерты с многовековой историей: вла, олибол, Девентерское печенье  (нид.) (рус., "Зволльские шарики"  (нид.) (рус.. Конфеты: хопьесвла  (нид.) (рус., солёные и сладкие  (нид.) (рус. лакричные конфеты[43], босхебол  (нид.) (рус., зеувсе болус  (нид.) (рус., "Арнемские девушки"  (нид.) (рус.[44].

Уличная еда

Уличная еда представлена большим многообразием. Популярными являются: крокеты, Kaassoufflé[en], Bitterballen, Berenklauw  (англ.) (рус. и картофель фри с майонезом. Достаточно известными являются Smullers — картофель со смесью приправ (карри, чили и т. п.) и Patatje Oorlog (картофель с майонезом, солёным соусом с луком). Есть также торговые автоматы быстрого питания, в которых можно купить куриные бургеры и сендвичи. В период между Рождеством и Новым Годом основным продуктом голландской уличной кухни явлеются олибол (Oliebol), который буквально переводится как «масляный шарик». Олиболлен — это шарики из теста с изюмом или без, обжаренные во фритюре и посыпанные сахарной пудрой[45].

Напитки

кофе, чай и другие напитки

Горячий шоколад со взбитыми сливками

Кофе и чай (традиционные колониальные товары из «Индий») пользуются большой популярностью в Нидерландах. «Кофейное время» (koffietijd) — между 10 и 11 часами утром или 19 и 20 часами вечером. Традиционное правило — «не более одного печенья с одной чашкой» — приписывают «голландской скупости». На католическом юге не следуют этому правилу. Существует анекдот, что конце в 1940-х премьер Виллем Дрес подал американскому дипломату чашку кофе с одним печеньем, после чего тот поверил, что деньги, выделенные на план Маршалла, расходуются правильно. Кофе с молоком называется «неправильным кофе» (koffie verkeerd), но популярен.

Популярен горячий шоколад, молоко с анисом и тёплый лимонад (кваст).

алкогольные напитки

В Нидерландах очень распространено пиво, особенно лагер: среди наиболее знаменитых — марки Heineken, Amstel и Grolsch. Традиционным крепким напитком является можжевёловый джин Женевер. По случаю праздников королевской семьи подаётся апельсиновое бренди оранжевого цвета. Также нидерландская алкогольная продукция представлена следующим ассортиментом:

Примечания

  1. ↑ 1,0 1,1 Jeanette Hurt, Steve Ehlers. The Complete Idiot's Guide to Cheeses of the World. — Penguin, 2008-04-01. — 348 с. — ISBN 9781440636189.
  2. ↑ 2,0 2,1 Nederland als kaasland (нид.), IsGeschiedenis (26 april 2016). Дата обращения 25 мая 2018.
  3. ↑ 3,0 3,1 Wedia. A brief history of Dutch cheese a.k.a. kaas (англ.). Архивировано 29 октября 2017 года. Дата обращения 25 мая 2018.
  4. ↑ Koops E. Kleine geschiedenis van de Nederlandse keuken (нид.), Historiek (19 februari 2016). Дата обращения 11 мая 2018.
  5. ↑ Bob Brown. The Complete Book of Cheese. — The Floating Press, 2009-01-01. — С. 27. — 511 с. — ISBN 9781775413530.
  6. ↑ 6,0 6,1 Kleine Geschiedenis van de Nederlandse Keuken - MergenMetz (нид.), MergenMetz (11 februari 2016). Архивировано 9 мая 2017 года. Дата обращения 11 мая 2018.
  7. ↑ Nederlandstalige kookboeken van 1500 tot 1800. Kookhistorie. www.kookhistorie.nl (26 января 2005). Дата обращения: 17 мая 2018. Архивировано 18 мая 2018 года.
  8. ↑ 8,0 8,1 NELL WESTERLAKEN. Bestaat de Nederlandse keuken? (нид.). de Volkskrant (28 ноября 2015). Дата обращения: 17 мая 2018.
  9. ↑ Ada Henne Koene. Food Shopper's Guide to Holland. — Eburon Uitgeverij B.V., 2006. — С. 132. — 250 с. — ISBN 9789059720923.
  10. ↑ 10,0 10,1 Rose P. G. Dutch Food in Life and Art (англ.) // CULINARY HISTORIANS OF NEW YORK. — 2002. — Vol. 16, no. 1. — P. 1—12. Архивировано 4 мая 2021 года.
  11. ↑ Henzen M. De Verstandige Kock (нид.), Historisch Nieuwsblad. Дата обращения 7 мая 2018.
  12. ↑ Schaefer R. G. BAR International Series. — Еditions 702-704. — British Archaeological Reports, 1998. — С. 28. — 516 с.
  13. ↑ Overmeer M. Bekijk: 'Eeuwenoud Nederlands gerecht bestaat niet' (нид.), NEMOKennislink (31 augustus 2015). Архивировано 20 сентября 2020 года. Дата обращения 12 мая 2018.
  14. ↑ Rijsttafel - The Crown Jewel Of The Indonesian Cuisine | ThingsAsian (англ.). thingsasian.com. Дата обращения: 7 мая 2018. Архивировано 16 мая 2018 года.
  15. ↑ Prince R. Real Tastes of Indonesia. — Hardie Grant Books, 2009. — С. 32. — 288 с. — ISBN 978-174-06-6820-0.
  16. ↑ Moore G. Vegetarian Times. Widmills and rice. — Active Interest Media, Inc., 1991. — С. 28. — 108 с.
  17. ↑ Mecking O. The Netherlands Can Feed the World. Here’s Why It Shouldn’t (англ.), EcoWatch (12 January 2018). Архивировано 12 января 2018 года. Дата обращения 8 мая 2018.
  18. ↑ Viviano F. This Tiny Country Feeds the World, National Geographic Society (31 августа 2017). Архивировано 8 мая 2018 года. Дата обращения 8 мая 2018.
  19. ↑ djr. Digitaal Vrouwenlexicon van Nederland (нид.). resources.huygens.knaw.nl (18 января 2018). Дата обращения: 17 мая 2018. Архивировано 21 июня 2018 года.
  20. ↑ Anna Catharina Manden (1855-1932) - Eerste directrice kookschool (нид.), Historiek (10 mei 2013). Дата обращения 17 мая 2018.
  21. ↑ Diner van de toekomst - 64 Cool Catering - WEB. magazine.foodinspiration.com. Дата обращения: 17 мая 2018. Архивировано 9 августа 2016 года.
  22. ↑ Jacques Hermes. De Nieuwe Nederlandse Keuken (нид.). de Volkskrant (16 октября 2008). Дата обращения: 17 мая 2018.
  23. ↑ Historisch Noord-Holland op je bord (нид.), Historiek (4 oktober 2012). Дата обращения 17 мая 2018. (недоступная ссылка)
  24. ↑ Universiteit van Amsterdam. Culinair journalist en verzamelaar Johannes van Dam overleden - Bijzondere Collecties (нид.). bijzonderecollecties.uva.nl. Дата обращения: 17 мая 2018. Архивировано 27 мая 2019 года.
  25. ↑ Sterrenchefs willen mensen weer trots maken op de Hollandse keuken (нид.). Trouw. Дата обращения: 17 мая 2018. Архивировано 7 января 2019 года.
  26. ↑ Kookboeken in de zestiende eeuw | Koninklijke Bibliotheek (нид.). www.kb.nl. Дата обращения: 22 мая 2018. Архивировано 4 апреля 2021 года.
  27. ↑ Damast, het witte goud van Haarlem (англ.). www.museumhaarlem.nl. Дата обращения: 17 мая 2018. (недоступная ссылка)
  28. ↑ Kookboeken in de zeventiende eeuw | Koninklijke Bibliotheek (нид.). www.kb.nl. Дата обращения: 22 мая 2018. Архивировано 4 апреля 2021 года.
  29. ↑ Netherlands Etiquette | International Dining Etiquette | Etiquette Scholar (англ.). Yellowstone Publishing. Etiquette Scholar (2015). Дата обращения: 8 мая 2018. Архивировано 28 ноября 2016 года.
  30. ↑ Food, Dining, & Drinks in the Netherlands. Safari the Globe - Cultural Information. www.safaritheglobe.com (2013). Дата обращения: 8 мая 2018. Архивировано 10 июля 2018 года.
  31. ↑ South, Holland Expat Center. Dutch manners (англ.), Holland Expat Center South. Архивировано 12 мая 2018 года. Дата обращения 8 мая 2018.
  32. ↑ Cresswell J. Oxford Dictionary of Word Origins. — OUP Oxford, 2010. — С. 140. — 514 с. — ISBN 0199547939.
  33. ↑ Vier eeuwen Nederlandse tafelcultuur (нид.), Historiek (29 oktober 2015). Дата обращения 17 мая 2018.
  34. ↑ Kevin Strubbe. Moderne tafeletiquette. — Nederlands: Uitgeverij Van Halewyck, 2010. — С. 10, 12. — 191 с. — ISBN 9789461310118. Архивная копия от 4 ноября 2018 на Wayback Machine
  35. ↑ Soups & Stews » Dutch Traditional Food Recipes » goDutch. www.godutch.com. Дата обращения: 22 мая 2018. Архивировано 27 июня 2018 года.
  36. ↑ Ритсема-Пасман Й. Э. Голландская кухня / пер. Ден Бур Э. — М.: Карвет, 1992. — С. 5—18. — 127 с. — ISBN 5-86964-001-6.
  37. ↑ soep - Mijn Hollandse Keuken (нид.), Mijn Hollandse Keuken. Архивировано 10 октября 2017 года. Дата обращения 17 мая 2018.
  38. ↑ ИОЦ "Силуэт". Летние супы. — Рецепты со всего света. — М.: ОЛМА Медиа Групп, 2003. — С. 11. — 36 с. — ISBN 9785948461922.
  39. ↑ 10 dishes you cannot leave the Netherlands without eating (англ.), The Telegraph. Архивировано 4 января 2018 года. Дата обращения 25 мая 2018.
  40. ↑ гол кухня. — С. 20—47.
  41. ↑ Hoofdgerechten uit de Hollanse keuken. www.recepten.net. Дата обращения: 26 мая 2018. Архивировано 8 ноября 2017 года.
  42. ↑ Andrew F. Smith. The Oxford Encyclopedia of Food and Drink in America: A-J (англ.). — Oxford University Press, 2004. — P. 147. — 792 p. — ISBN 9780195175516.
  43. ↑ Typical Dutch Meals in Netherlands | SmartExpat (англ.). smartexpat.com. Дата обращения: 25 мая 2018.
  44. ↑ Wedia. Region-specific foods (англ.). Архивировано 9 июля 2019 года. Дата обращения 22 мая 2018.
  45. ↑ Dutch Food: What do they eat? (англ.), Abroad Experience (11 March 2016). Архивировано 27 ноября 2020 года. Дата обращения 25 мая 2018.

Литература

  • Kooy A. De Nieuwe Nederlandse Keuken. — Kookboeken. — Nederlands: KunstMag, 2007. — 264 с. — ISBN 9789080865556.
  • Freud J. Rijksmuseum Kookboek. — Kookboeken. — Nederlands, 2016. — 608 с. — ISBN 9789082543704.
  • Hesmerg E., Hesmerg P. Nederland dineert - vier eeuwen tafelcultuur. — Kookboeken. — Nederlands: Waanders Uitgevers, 2015. — 320 с. — ISBN 9789462620575.
  • Van Arkel F. De Nederlandse keuken/ Dutch cuisine. — Kookboeken. — Nederlands: Veltman Uitgevers B.V., 2006. — 96 с. — ISBN 9789059204720.
  • De Moor J. Recipes from My Dutch Kitchen. — Kookboeken. — Nederlands: Aquamarine, 2012. — 160 с. — ISBN 9781903141991.
  • Geske C. Stuff Dutch people eat. — Kookboeken. — Nederlands: Stuff Dutch People Eat, 2016. — 172 с. — ISBN 9789082133639.
  • Bloem B. Echte nederlandse keuken. — Kookboeken. — Nederlands: Van Dishoeck. — 126 с. — ISBN 9789026931345.
  • Meerman J. Kleine geschiedenis van de Nederlandse keuken. — Kookboeken. — Nederlands: Ambo|Anthos, 2016. — 440 с. — ISBN 9789026337352.
  • Ритсема-Пасман Й. Э. Голландская кухня / пер. Ден Бур, Элько. — М.: Карвет, 1992. — 127 с. — ISBN 5-86964-001-6.

Ссылки

Источник — https://xn--h1ajim.xn--p1ai/index.php?title=Нидерландская_кухня&oldid=8931112